鲜美可口的生炝条虾

虾子一般是煮熟了吃的，但在滨海有一种独特吃法——生炝条虾。其味道鲜美可口，是滨海美食中的一绝。 不是任何虾子都可以生吃的。虾子种类很多，仅从生存条件来分，就有内河生长的河虾和近海生长的海虾，即淡水虾和咸水虾。而内河的淡水虾，由于生长的环境和捕捞季节等关系，不太适宜生炝。大海深处生长的大虾，一直生存在盐分较重的咸水里，壳子硬，肉质老，也不适宜生炝。是浅海的滩涂上入海的港口处所谓“阴阳水”内生长的嫩（幼）虾。这种虾子，每年春末夏初时，从近海逆流，游到排泄淡水的小港内产卵，约有三十余天，经和暖阳光照晒，孵化成蚂蚁一样的小幼虾，也就是民间俗称的蚂虾。成群成片的在咸、淡相间的“阴阳水”内游弋和觅食。到春节前后，可长到2寸左右，体积成线型条状，称为条虾。因通向洁白晶莹，也称白条虾，或称“小白龙”。 从中山河口到扁担港口这40余公里的滩涂，虽然有着和别处滩涂一样的土质，但却因为这两条河流上游的土壤关系，每年排泄下来的泥沙夹带大量微生物，和别处滩涂有着明显的分别。这里泥沙颗粒较细，上层为一层很光滑的沙子覆盖，即使是大群条虾游动，也不会搅混水流，加上上游的两岸是大片的农田，夏日随水漂浮下来的小生物，滞积在滩涂上，变为很适应虾群寻觅的最佳食料，促使虾群生长快，肉质肥嫩。 生炝条是，选用的虾子也十分考究。凡是海生的鱼虾，出水后都会很快死亡。条虾由于娇嫩，捕捞期又值隆冬，所以这种虾子只要不遇西南风温度升高，放在阴凉处，可以放三四天，也不会变味。选择时，用手指拎着虾须稍稍抖几下，看身躯和头是否分离，如果分离了就是变质的“陈”货，不但口味降低，吃了还会引发过敏和胃肠毛病。如果通体洁白晶莹，没有发现有微红的颜色，就是新鲜货，是适宜做“炝”的佳品。 所谓“炝”，就是剪去了须和一对大鳌，以及腹下毛爪，用冷开水刷洗两三遍，汰净了泥沙，滗干了清水。再用好曲酒(白酒)拌匀，每市斤虾子，约用3-5钱左右。放置2-3小时，不时翻拌，这即是“炝”。这一炝既去除了腥腔味，又杀了残存在虾体内的细菌，更增加了虾肉的鲜和嫩。然后加麻油、白糖、细盐、香醋、酱油、腐乳汁、胡椒面、生姜、青蒜花，一道色、香、味、鲜、嫩、形皆美的佳肴，便呈现在酒席之上。这独具一格的一盘冷菜，宴请嘉宾亲朋，既增加了宴席上的迎春情趣，更令人兴味无穷。平常即使是三五知己，相聚小酌，此菜上桌，也令你齿颊留香，情趣异常。 此佳肴，必须在每年的春节至清明这段时间食用。据说，清明前的条虾，壳子是软的。还有人说将吃剩下的虾壳子，倒在阴暗地方，晚间会看到点点荧光闪烁。过了清明节以后，壳子硬了，荧光也没有了。这一道海鲜佳肴，由于上市早于其他海鲜，又值新春之际，故而也有“迎春虾”的美称。